Töltött karalábé máshogyan

Máshogyan főzni a töltött karalábét egyáltalán nem nehéz, hiszen mi az, amihez képest más?!
Szombaton arról beszélgettünk Toronyi Zsuzsával, a Magyar Zsidó Múzeum és Levéltár igazgatójával, hogy azért okoznak sokszor csalódást a dédi receptes füzetei, mert nyilván csak azokat a recepteket írta le, ami számára különleges volt, ritkaságszámba ment. Így egy ilyen kis családi szakácskönyv jó eséllyel tele van sütemény, esetleg befőtt receptekkel, amit egy évben egyszer kellett elkészíteni, vagy valami olyan különleges étel receptjével, ami talán soha nem lett a család kedvence.

Ez alól természetesen kivételek azok a receptek, amik után oda van írva, hogy „igen jó”. Ez a töltött karalábé máshogyan is ilyen.

Töltött karalábé máshogyan, kásával – igen jó

Írta Wohl Eszti valamikor a tizenkilencedik század vége vagy a huszadik század eleje körül, egyetlen hibája a családi örökségnek, hogy recept, az bizony nincs.

Mi lehet a kása?

Köles, hajdina, rizs, zab, vagy árpa? És vajon mikor készült ez az étel? Télen, amikor a veremből húzták ki a karalábét, vagy nyáron amikor friss volt? Volt egyáltalán 120 éve olyan karalábé, amit érdemes volt megtölteni, mert nem volt fás? Úgy emlékszem, ilyen még gyerekkoromban is ritkaságszámban mint, talán nyárelő akadt egy hét, amikor előfordulhatott.

Beleástam magam a töltött karalábé irodalomba

A helyzet az, hogy senki nem fog meglepődni, ha leírom, hogy vagy sertés, vagy ürühúsból készítették, ebből mára az előbbi teljesen kiszorította az utóbbit, és akad még egy nálunk is ismert gombával töltött változat, de kását nem találtam sehol.

Az, hogy milyen mártásban adják fel az asztalra, már függ a vidéktől, a hagyományos paprikás tejfelestől a kapros tárkonyos, esetleg csomboros változatig bármi lehet. Az Ínyesmester sóskával is említi, de találtam egyszerű tejszínest is, vagy is tejsűrűvel nyakon öntött módozatot.

Kedvencem a császárgombával töltött karalábé lenne, ha nem lenne védett ez a nagyon finom gombafaj, de igazság szerint aggódnunk nincs miért, ebben a sivatagi szárazságban az is előfordulhat, hogy soha többé nem bújik elő.

Gerslikása, nyári vargánya

Apám már mondaná, hogy tudtok élni, de bevallom, két aprócska vargányát találtam csupán három órányi kutatás után, úgyhogy a töltelék nagy része sajnos gersli volt. Érdemes egy picit több gombát tenni a receptben leírtnál, és a bolti csiperke is megteszi!

Hozzá:

4 db zsenge karalábé, a levelekkel együtt
2+2 ek citromlé
1/2 citrom reszelt héja
só

A töltelékhez:

1 közepes hagyma
zsenge karalábélevelek hajszálvékonyra vágva
3 ek étolaj
15 dkg gersli
15 dkg erdei gomba (esetleg termesztett csiperke)
1 nagyobb csokor petrezselyem
1 kk szárított csombor
2 dl tejszín
1 ek citromlé
1 gerezd fokhagyma
frissen őrölt fekete bors

A szószhoz:
1 ek vaj
15 dkg gomba
a kivájt, megfőzött karalábék belseje
só, bors
1 dl tejföl

A tetejére:

4 ek zsemlemorzsa
1 ek vaj
apróra vágott petrezselyem

A karalábékat megpucoljuk, majd karalábévájóval kivájjuk a közepét úgy, hogy lehetőleg a legvékonyabb héj maradjon, de ne szakadjon át. Enyhén sós, citromos, citromhéjas vízben félig megfőzzük, a kivájt belsejével együtt, majd lecsepegtetjük.

Közben a töltelékhez a gerslit sós vízben 20 perc alatt megfőzzük, leszűrjük.
Serpenyőben megdinszteljük a hagymát, de vigyázunk, hogy ne piruljon meg. Hozzáadjuk karalábéleveleket, és addig pároljuk, amíg teljesen összeesik, majd beletesszük a gerslit, az apró kockára vágott gombát, a petrezselymet és a csombort. Sózzuk, borsozzuk. Addig kevergetjük, amíg a gomba levet ereszt. Felöntjük a tejszínnel, citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, egyet forralunk rajta, és elzárjuk alatta a lángot. Ha nagyon sűrű lenne, tegyünk hozzá egy pici vizet.

A tölteléket a kivájt karalábékba töltjük. Tetejét megszórjuk zsemlemorzsával, vajat morzsolunk a tetejére, és 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk, amíg a morzsa megpirul, ez kb. 20 perc.

A mártáshoz egy serpenyőben megpirítjuk a gombát a vajon, rádobjuk a karalábét, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a tejföllel és annyi főzőlével, hogy kellemes állagú legyen a szósz, miután leturmixoltuk.

Tálalásnál előbb a mártást öntjük a tányérba, erre ültetjük a töltött karalábét, végül az egészet megszórjuk petrezselyemmel, esetleg snidlinggel is.
Forrón, de langyosan is nagyon finom!