Sajtgombóc leves zöldekkel

A régi sajtgombóc recept leírása úgy kezdődött, hogy időben el kell menni vajért, tejszínért és jó tehénsajtét a svájcerájba. Utána lehet folytatni a készülődést az ünnepre. Na, én itt el is akadtam sajnos, és ezért eddig egyszer sem próbáltam ki Wohl Eszti elképesztően finom százéves receptjét. Kár volt ennyit várni vele!

Sajtot a svájcerájból

Fogalmam se volt mi az a svájceráj, pedig ha jobban belegondolunk, teljesen logikus elnevezés. Olyan tehenészetet jelent, ahol alpesi teheneket tartanak, és azoknak a tejét helyben dolgozzák fel, vagyis egy tejgazdaság. Ha valaki igazán jó tejterméket szeretett volna vásárolni a huszadik század első évtizedeiben, bizony nem volt elég átmenni a szomszédba. Tej, gomolya, talán még vaj is volt, de a sajtkészítés – főleg a jó sajté – már akkor is egy komoly szakma volt, amit nem akárki tudott végezni. Ehhez tanulni kellett, fontos volt a legelő és az állattartás minősége is.

Talán senki, soha nem hívta ezt a sovu­­ajszi levest sajtgombóc levesnek, sőt, attól tartok, neve se volt, csak egyszerűen leves volt, ünnepi fogás, a Tóraadás ünnepére, amit száz éve sovu­­ajsznak ejtettek az itt élő zsidók, ma már főleg sávuotnak mondjuk.

Tulajdonképpen egy nagyon egyszerű levesről van szó, benne van minden, ami akkoriban egy háztartásban megtalálható volt nyár elején. Pont beleillik a napi leves kategóriába. A levest gersli teszi sűrűvé, frissé pedig a zsenge zöldborsó, és a sok zöldfűszer. Pikáns a pár csepp citromlétől lesz, és én öntöttem bele egy fél deci fehérbort is, amitől sokkal pikánsabb lett a végére.

Na de a sajtgombóc!

Tulajdonképpen egy laza zsemlegombóc, amibe valamilyen leveleszöldséget párolunk, és sok reszelt tehénsajttal tesszük igazán finommá. A gombóc annyira finom, hogy magában is el tudnám képzelni, egy kis olvasztott vajjal.

Hozzávalók a leveshez 6 személyre:
20 dkg gersli (előre megfőzve kuktában vagy rizsfőzőben)
1 nagy fej hagyma
3 dkg vaj
2 ek étolaj
1/2 citrom héja és leve
1 dl száraz fehérbor
2 dl tejszín
2 tojássárgája
1 ek friss, apróra vágott tárkony
2 ek friss, apróra vágott petrezselyem
pár marék zsenge zöldborsó, esetleg pár borsóhüvely is az íze miatt
só, fehérbors

Hozzávalók a sajtgombóchoz:
2 db szikkadt zsemle
2 egész tojás
4 púpos ek liszt
2 ek tej
2 dkg vaj
4 marék spenót, vagy 1/2 fej saláta apróra vágva
15 dkg érett, kemény sajt (ementáli, esetleg lehet a fele parmezán is)
só, bors

Előbb a gombóc masszáját készítsük el. A zsemléket vágjuk centis kockára. A tojásból, lisztből, tejből, olvasztott de nem forró vajból és a lereszelt sajtból készítsünk nokedlitészta sűrűségű masszát. Adjuk hozzá a megfonnyasztott spenót, és a zsömlét. Keverjük össze, és hagyjuk állni fél órát.

A leveshez a hagymát vágjuk apróra és a vaj és az olaj keverékén fonnyasszuk meg alacsony lángon. Adhatunk hozzá egy pici vizet is, amit elfőzünk. Szórjuk rá a gerslit, majd öntsük fel 3 liter forró vízzel, reszeljük bele a citromot, nyomjuk bele a levét, dobjuk bele a borsóhüvelyeket, sózzuk, borsozzuk.

A gombóc masszából vizes kézzel formázzunk 6 nagyobb gombócot, és óvatosan tegyük a leveshez. Éppen csak gyöngyözve főzzük tíz-tizenöt percig a borsóval együtt. (Ha nagyon zsenge a borsó, akkor elég neki öt perc is.)

A tejszínt keverjük el a tojások sárgájával, majd adjunk hozzá több részletben két merőkanál forró levest, végül az egészet öntsük vissza a leveshez. Vigyázzunk, felforralni már nem szabad, így a lángot el is zárhatjuk. Szórjuk meg a tárkonnyal és a petrezselyemmel.

Komoróczy Szonja összefoglalója sávuot ünnepéről:

A sávuot (sovu­­ajsz) Izraelben egy napos, a diaszpórában két napos ünnep. Savuot tórai ünnep, és vonatkoznak rá a munkatilalmi szabályok.

Savuot a három zarándokünnep közül a második (peszah és szukot mellett): amíg állt Jeruzsálemben a Szentély, a szezon terményeiből áldozatot mutattak be. A búza-aratás és az első kenyér bemutatásának ünnepe volt, illetve ekkor kellett a Tóra szerint Izraelhez köthető hét növény (Deut. 8:8: szőlő, füge, gránátalma, oliva, datolya, búza és árpa) első terményét is bemutatni.

A Biblia ugyan nem írja, de a Talmud (bT Sabat 86b) és általában a rabbinikus irodalom úgy tartja, hogy savuot a Szináj-hegyi tóraadás emléknapja, és a jeruzsálemi Szentély lerombolása után az ünnepnek egyértelműen ez az aspektusa került előtérbe.

Talán a legismertebb savuoti szokás az, hogy ilyenkor tejtermékeket, sajtot szokás enni – az askenáz világban jellemzően túrós palacsintát vagy sajttortát. És az erre vonatkozó különféle magyarázatok mind a tóraadáshoz kötődnek, pl.:

• A ma legismertebb magyarázat az, hogy amikor a zsidók a Szináj-hegy lábától visszatértek a táborhelyükre, nem tudnak húst enni, mert ahhoz az állatokat már a frissen megkapott törvények szerint kellett volna levágniuk, sőt ahhoz kóser edényeket is kellett volna használniuk, és ezért tejtermékeket ettek inkább. Ez viszonylag kései magyarázat, a 19. század (Misna brura, OH 494) óta ismert csak;
• A 13. századból származik az a magyarázat a tejes ételekre, hogy a Biblia szerint a Tóra olyan, mint „méz és tej” (Énekek éneke 4:11);
• Héberül a „tej” (halav) szó számértéke 40, és Mózes pont negyven napig volt fenn a Szinaj-hegyen, mielőtt lehozta a Tórát;
• A tejet agyag és üveg edényben tárolták, és nem ezüstben vagy aranyban, és hasonlóképp, a Tóra sem a gazdagok és előkelőségek kiváltsága.

Savuot másik ismert szokása az, hogy a zsinagógákat és a házainkat savuotkor zöld ágakkal és virágokkal díszítjük. Erre a szokásra a 16. század óta vannak források, sőt volt, ahol füvet vagy illatos fűszereket szórtak a zsinagóga földjére, máshol fákat állítottak fel. Ezt a szokást is a tóraadáshoz köti több hagyományos magyarázat is:

• A tóraadáskor a Szináj-hegy lábánál fű és legelő volt (Ex. 34:30);
• A tóraadás három nappal azután történt, hogy letáboroztak a Szináj-hegy lábánál, és a teremtés történetében a harmadik nap az, amikor a föld növényeit teremtette az Örökkévaló;
• Egy midrás szerint csodás illat terjedt a Szináj-hegy lábánál a zsidók táborában, míg Mózes fenn volt a hegyen;
• A Tóra olyan, mint az élet fája (Példabeszédek 3:18)