Karamellizált fehér csoki torta

Na, mikor nincs nálam fényképezőgép, csak telefon egy sötét vacsoraasztalnál? Igen, amikor megsütöm életem tortáját! Azt, ami nem is csak karamellizált fehér csoki torta, de egyben mousse is, és még szederlekvár is van benne, sőt, mandulás piskóta.
Nem akarom fényezni magam, de hűha, de nagyon finom volt!

Mádi barátnőm bízott benne, hogy viszek a férje szülinapjára sós karamell tortát, és ki is találtam valamit, de aztán nem volt időm formát rendelni hozzá, így egy olyat sütöttem, amihez egy tortakarikán kívül nincs szükség semmire.

28 centis kapcsos tortaformát használtam.

Hozzávalók a 3 piskótalaphoz:

Nem egy magas piskótát sütöttem, mert ezt a lágyabb, mandulás piskótát nem tudtam volna jól felszeletelni, hanem 3 lapot.

Az őrölt mandulát 20 dekás csomagban szoktam venni az Aldiban, a maradék 2 deka pont elég a tortaforma aljára, hogy könnyen ki lehessen szedni a tortaszeletet szeletelés után, és a tetejére dísznek.

• 180 g őrölt mandula
• 54 g liszt
• 50 g porcukor
• 5 db egész tojás
• 6 db tojás fehérje
• 100 g cukor
• 45 g vaj

A mandulát és a lisztet összekeverjük. A vajat megolvasztjuk, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

Az egész tojásokat habosra keverjük a porcukorral, majd hozzáadjuk a mandulás lisztet, és lassan belecsorgatva a vajat is.

A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, és óvatosan összeforgatjuk a mandulás masszával.

A piskótamasszát egyenletes vékony rétegben felkenjük a sütőpapírra, kicsit nagyobb körben, mint a tortaforma.

180 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt megsütjük 3 részletben.

A kész lapokat sütőből kivéve egy másik sütőpapírra fordítjuk, és hagyjuk kihűlni. Lehúzzuk róla a sütőpapírt és pontos méretre vágjuk.

Egyenként megkenjük szederlekvárral.

Hozzávalók a mousse-hoz:

• 3,5 dl tej
• 6 tojás sárgája
• 6 lapzselatin
• 60 dkg karamellizált fehér csoki (lásd lejjebb)
• 1 púpos kiskanál só
• 6 dkg habtejszín

A zselatint hideg vízbe áztatjuk.
Először angol krémet készítünk a tejből és a tojások sárgájából: összekeverjük, majd alacsony lángon folyamatosan kevergetve sűrűsödésig főzzük. Vigyázzunk, ne forraljuk nagy lángon, mert összeugrik!
Amikor kész, feloldjuk benne a kifacsart zselatinlapokat.

A forró angol krémet a puha karamellizált fehér csokira öntjük, hozzáadjuk a sót is, majd összekeverjük.

Szobahőmérsékletűre hűtjük.

A tejszínt majdnem keménnyé verjük, és elkeverjük a csokimasszával. Azonnal felhasználjuk, megtöltjük vele a szederlekvárral megkent piskótalapokat úgy, hogy már benne vannak a kapcsos tortaformában.

A torát egy éjszakára hűtőbe tesszük, mielőtt felszeletelnénk.

Díszítés:

5 dkg szeletelt mandula kicsit megpirítva
sós karamella cukorka (el is maradhat)

A karamellizált fehér csoki

A Valrhona készít előre karamellizált fehér csokoládét, de ha erre mégsem költenétek egy kisebb fizetést, akkor otthon is el lehet készíteni. Ötvös Zsuzsi módszerét követtem, akinek egyébként a napokban jelenik majd meg a második könyve, és ha csak egy szakácskönyvet vesztek idén, akkor válasszátok azt, esetleg rendeljétek mellé az első könyvet is, nem fogjátok megbánni!

A mikró kiolvasztó funkcióján felolvasztom a fehér csokit. Érdemes jó minőségűt használni, 30% kakaóvaj tartalommal minimum, de én például csak 28%-at kaptam hirtelen, és hát azért abból is működött.

4 óra, 15 percenként átkeverve

Az olvadt fehér csokit egy nagyobb jénaitálba kanalaztam, majd a sütőbe tettem 105 fokra, összesen 4 órára. Sajnos 15 percenként át kell keverni, hogy mindenhol egyformán karamellizálódjon, ezért érdemes egyszerre egy jó nagy adaggal készíteni, és később ezt használni tovább.

Nem kell megijedni, ha egy kicsit összeáll, vagy becsomósódik a csoki, a végén úgy is átmegyünk rajta botmixerrel, és tökéletesen egynemű, selymes lesz az állaga.