A kacsamáj és a libamáj ára nem éppen hétköznapinak mondható, valaki írta is kommentben, hogy az idei kacsamájinfláció rajta már sajnos végképp kifogott, és én is hetekig nézegettem a májakat a pultban, sőt meg is fogadtam, hogy ennyiért soha! Aztán eszembe jutott a kacsamáj ganache réteskosárban recept, és pont akkor találtam egy épp ötven dekás darabot, úgyhogy fel is adtam az elveim. Nagyon elegáns, finom, ünnepi előétel!
Ünnepi falatka, tömény élvezet, igazából előételnek elég egy picike darab, ebben az esetben akár harminc darab is kijön ebből a mennyiségből. (Bevallom, mi hármat ettünk fejenként.)
Hozzávalók a kacsamáj ganache-hoz:
50 dkg hízott kacsamáj
tokaji szamorodni (édes), annyi, hogy ellepje a májat
1 kk mézeskalács fűszerkeverék
só, fehérbors
50 ml habtejszín
3 lapzselatin hideg vízbe áztatva, majd kinyomkodva
Hozzávalók a réteskosárkához:
1 csomag réteslap
5 dkg vaj
A májat szétbontom, és az ereket eltávolítom belőle. Megszórom a mézeskalács fűszerkeverékkel, amit én nagyon szeretek ilyenkor télen, de ha nem kedveled, mehet helyette kínai ötfűszer, de akár csak szecsuánibors, vagy valami hasonló karakteres íz. Megpróbálom az eredeti formájába visszanyomkodni a májat.
Műanyag dobozba teszem, és ráöntök annyi bort, amennyi ellepi. Édes szamorodni helyett mehet száraz is, de az édestől lesz a legfinomabb. Egy éjszakára hűtőbe teszem pihenni.
Másnap leöntöm róla a bort, a májat pedig szárazra törölgetem, majd két centis szeletekre vágom. Forró serpenyőben (zsiradék nélkül) húsz-húsz másodpercig sütöm a szeletek mindkét oldalát majd bedobom a turmixgépbe.
A zselatint hideg vízbe áztatom, majd kinyomkodom. A tejszínt egy bögrében, mikróban felforrósítom, majd addig keverem benne a zselatint, amíg feloldódik. Hozzáöntöm a kacsamájhoz. Sózom, borsozom, és alaposan leturmixolom. Én egy fém dobozba töltöttem, de mehet nyogodtan kislábosba is. Hűtőbe teszem egy éjszakára maximum 4 fokra, de még jobb, ha kevesebbre.
Fagyiskanállal adagolom a kis rétestészta kosarakba.
Ehhez egymásra fektetek két réteslapot, úgy, hogy az egyik tetejét megkenem vajjal. Akkora fánkszaggatóval szaggatok belőle köröket, amekkora pont olyan méretet szúr ki a tésztából, hogyha beleigazgatom a kosárkaformába, nem lóg túl a tetején.
A tésztaköröket egy-egy kosárkaformába nyomkodom, majd egy másik kosárkaformát nyomok a tészta tetejére, így megy a 200 fokra előmelegített sütőbe 10 percre. A kosárkákat nem szükséges külön kivajazni, a két réteslap réteg közül pont annyi vaj folyik majd ki, hogy ne ragadjon bele a tészta a formába.
Vélemény, hozzászólás?