A holiskesz, vagy holiszka egy eredetileg lengyel töltött káposzta, amit az ott élő, valaha hatalmas zsidó közösség a sajátjára formált. Sokfelé főzik ilyenkor az őszi ünnepek végén, van ahol újévi étel (Ros HaSana) ugyanis méz és mazsola is kerül bele, amitől édes, van, ahol a sátoros ünnep befejező fogása (szukkot), és vannak családok, ahol a Tóra örömünnepén készítik ebédre, a káposztatekercs ugyanis emlékeztet a Tóra tekercsre.
Készíthető rizzsel is, néha bárányból, néha pulykából, amikor valami nagyon extrát szretnénk, én kacsamellből vagy libamellből főzőm, de a leggyakoribb a marhahúsos változat. Ezt most az erdőbényei főzőkurzuson készítettük, és az arány soha nem olyan, mint a képen, ugyanis akkor jó, ha sok-sok apró töltelék, és kevés aprókáposzta van benn, de ez a maradék a hatliteres vaslábosból, két árva kis töltelék, némi aprójával. Így jártam, nem voltam elég gyors.
A holiskesz készülhet sima édeskáposztából is, de szerintem akkor a legfinomabb, ha kovászolt káposztát használunk az aprójához, esetleg sima savanyúkáposztát.
A tölteték pedig minél apróbb, annál jobb. A lányok most tökéletes egyfalatnyi kis töltött káposztákat készítették, igazi öröm volt enni!
Ha karalábét töltenél, itt egy klassz recept!
Holiskesz recept
- 1 nagy fej káposzta lefagyasztva, felengedve (a lapos káposztafejek a legjobbak)
- 0,6 kg darált marhahús
- 1 csésze félig főtt gersli
- 1/3 csésze finomra aprított hagyma
- 2 evőkanál friss apróra vágott kapor vagy petrezselyem
- 1 nagy tojás
- 1,5 csésze kovászolt káposzta
- 800 ml paradicsomszósz
- 400 ml darabolt paradicsom (1 doboz)
- 2 evőkanál citromlé (vagy ízlés szerint több)
- 4 evőkanál méz (vagy ízlés szerint több)
- 10 dkg mazsola
- 2 evőkanál paradicsompüré
- 1 evőkanál pirospaprika
- 1/4 teáskanál szegfűbors
- 120 ml csirkehúsleves vagy víz
- Só és bors ízlés szerint
Vágjuk ki a káposzta torzsáját, és távolítsuk el a nagyobb leveleket. Ha a levelek közül egyesek túl vastagak, vékonyítsuk el őket egy éles késsel.
Melegítsünk fel 800 ml paradicsomszószt egy közepes méretű serpenyőben, és adjuk hozzá a darabolt vagy zúzott paradicsomot, citromlevet, mézet, paradicsompürét, paprikát és szegfűborsot. Keverjük jól össze, és forraljuk fel.
Főzzük a mártást közepes lángon körülbelül 10 percig, majd adjuk hozzá a csirkehúslevest vagy vizet. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, és tartsuk melegen.
Egy nagy tálban keverjük össze a darált húst, gerslit, apróra vágott hagymát, petrezselymet, tojást.
Tegyünk 1 evőkanálnyi tölteléket minden káposztalevél közepére, majd hajtsuk be a levelek széleit, és göngyöljük fel, hogy kis töltött káposztatekercseket kapjunk.
Egy nagy vaslábos aljára szórjuk a savanyú káposztát, és helyezzük rá a töltött káposztákat egymás mellé szorosan.
Öntsük a mártást a káposztatekercsekre, szórjuk rá a mazsolát, fedjük le a serpenyőt egy középen lyukas sütőpapírral, és süssük 160 °C-on 3 órán keresztül, vagy amíg a káposzta megpuhul, és a töltelék jól átsül.
Vélemény, hozzászólás?