Flódni, kóser, zsidó sütemény

Sokféle flódni recept létezik, én is többfélét sütöttem már, de ez az, ami az idők során a legjobbnak bizonyult. A tésztája tökéletes, nem ázik el, teljesen megsül, nagyon jó ízű. A töltelék pedig pont olyan, amilyennek lennie kell: sokféle, édes, jól kiegészítik egymást benne az ízek. A flódni egy purimi sütemény, amit a zsidók régen főleg ezen az ünnepen ettek Magyarországon. Létezik hasonló változata a környező országokban többféle is, de ennyire egyik sem komplex, mint a magyarországi változat. A flódni mindig zsidó sütemény, de nem biztos, hogy kóser, még akkor sem, ha egy zsidó készíti.

Természetesen csak akkor kóser, ha az alapanyagok is és a konyha is az, aki tartja a szabályokat, az úgy is tudja, hogy mire kell odafigyelnie.

Ezt a flódnit több napig készítjük, mert hűteni kell, de munka mindig csak kevés van vele, és megígérem, hogy nagyon megéri a fáradozást!

Vaj vagy libazsír?

Az attól függ, hogy tejes, vagy húsos ételek után akarjuk enni a flódnit, ha tartjuk a kasruszt. Ha reggelire szánjuk egy bögre tejjel, akkor készítsük vajjal, ha pedig egy ünnepi sült csirke vagy marhaszegy után ennénk desszertként, akkor legyen libazsíros a tészta.

Bár sokan idegenkednek a zsírral való sütéstől, a végeredmény mégis mindig meggyőző. A flódni zsírral is nagyon finom, sőt!

A flódni története

A flódnit eredetileg fladen-nek hívták, és valamilyen lapos tésztát jelentett, amit megtöltöttek valamivel, jellemzően túróval, vagy sajttal. A középkori osztrák, német, és francia zsidók is valami hasonlót ehettek, természetesen szigorúan hús nélkül, a kóser szempontok miatt. Ha túróval töltötték, akkor egy idő után elkezdtek mindenféle aszalt gyümölcsöt tenni bele: mazsolát, fügét, vagy almát. Később már mézzel is édesítették, és fluden-nek hívták.
Ez a változat már igazi kóser, zsidó sütemény volt.

Bár a tejes és a húsos ételek együtt fogyasztása soha nem volt megengedett a kóser, zsidó háztartásokban, a XVI. századig enyhébben szabályozták a húsos és a tejes ételek fogyasztása közötti időt. Manapság húsos után 6 órát szokás várni, de régen ez jóval kevesebb volt, így egy ünnepi vacsora vagy ebéd után minden gond nélkül belefért egy tejes (esetünkben túrós) sütemény is a kóser háztartást vezető zsidó családok étkezésébe.

Flódni, Fächertorte, prekmurska gibanica

A szabályok szigorodásával a túrós változat eltűnt, megmaradt viszont egy alma fladen névre hallgató pite, Ausztriában pedig a múltszázadban kialakult a Fächertorte, ami mint a képen is látható, szinte már flódni, csak hiányoznak a rétegek közötti tészták. Már akinek hiányoznak, mert sokan esküsznek erre a változatra.

És akkor a prekmurska gibanica nevű szlovén finomságról még nem is esett szó, pedig az is elképesztően finom, szerintem a flódni igazi versenytársa, ha diós, mákos, gyümölcsös süteményről van szó, igaz a zsidósághoz valóban semmi köze.

A ma ismert flódnit a XX század elején kezdték a zsidó háziasszonyok sütni, először csak purimra, később már bármilyen családi ünnepre. Annak ellenére, hogy a XXI. századra Budapesten úgy tűnik, mintha ez egy ősi, minden zsidó család által ismert és sütött sütemény lenne, ez messze nem igaz. Rengeteg zsidó család csak a nyolcvanasévekben találkozott a flódnival először és igazán emblematikus sütemény csak valamikor a kilencvenes években lett.

Hozzávalók a flódni tésztához:

60 dkg liszt
24 dkg vaj (vagy 20 dkg libazsír)
85 g porcukor
2 tojássárgája
egy csipet só
15 dkg nagyon hideg víz, vagy kóser fehérbor (libazsír esetében 17 dkg víz vagy bor)

Diós töltelék:

• 20 dkg dió apróra aprítva
• 5 dkg mazsola durvára aprítva
• 18 dkg cukor
• 10 dkg víz (1 dl)

Mákos töltelék:

• 17,5 dkg frissen darált mák
• 7 dkg cukor
• 9 dkg víz (majdnem 1 dl)
• 1/2 narancs reszelt héja

Szilvalekvár:

• 50-75 dkg szilvalekvár, ha túl sűrű, nagyon kevés vízzel hígítva

Alma töltelék:

• 1 kiló alma meghámozva, vékony szeletekre vágva
• 1 ek. méz
• 1 ek. cukor
• 1 ek fahéj
• 5 szem szegfűszeg (teatojásba téve)
• 1,5 dl fehér kóser bor
• zsemlemorzsa (1 ek, amennyi a felesleges folyadékot felszívja)

Kenéshez:

• 1 tojás sárgája
• 2 ek tej vagy víz

A flódni elkészítése

1., A tészta összetevőit a víz kivételével pulzáló üzemmódban összedolgozzuk egy késes robotgépben, majd lassan adagoljuk hozzá csak a vizet, míg közepesen lágy, egységes tésztát nem kapunk. A pulzáló mód fontos, így könnyebben dolgozza össze a gép a hozzávalókat, és nem melegíti fel a vajat.

2., A kész tésztát öt egyenlő részre osztjuk (érdemes lemérni, hogy valóban pontos legyen) majd kinyújtjuk a tepsi méretére.

3., A tésztalapokat sütőpapírra tesszük és egy éjszakára berakjuk a hűtőbe.

4., A diós töltelékhez közepes lángon főzzük az összetevőket míg a cukor teljesen el nem olvad és a massza be nem sűrűsödik. Utána azonnal tárolódobozba tesszük, és egy éjszakára berakjuk a hűtőbe.

5., A mákos töltekékhez az összetevőket 2-3 percig közepes lángon főzzük amíg elkezd buborékosan forrni. Ezt is bedobozoljuk, lehűtjük és egy éjszakára megy a hűtőbe.

6., Az almát a mézzel, cukorral, borral, fehéjjal, szegfűszeggel megpároljuk. Nem szabad túl főzni! Szűrőbe tesszük, és teljesen lecsepegtetjük.  Elkeverjük a zsemlemorzsával, és éjszakára hűtőbe tesszük.

7., A szilvalekvárt nagyon pici vízzel lehet hígítani, hogy könnyebben legyen kenhető, de melegíteni nem kell, ezért hűteni se szükséges.

Másnap, kezdődhet a sütés

8., A tepsit sütőpapírral kibéleljük úgy, hogy a két hosszabbik oldalán 5-5 centit kilógjon a papír. Így miután megsült a flódni, könnyen ki lehetett emelni a tepsiből.

A sütőforma aljára teszünk egy réteg hideg, hűtőből kivett tésztát, rákenjük a diós masszát, erre jön a második réteg tészta, amit alaposan lenyomkodunk, hogy ne maradjon alatta levegő. Megkenjük a mákkal, aztán újabb tészta lapot helyezünk rá. Erre tesszük az almát, a következő tésztát, végül a lekvárt és az utolsó, ötödik réteg tésztát.

Sokan a lekvárt csak az alma tetejére kanalazzák, vagy a diót hagyják legfelülre, és arra teszik a lekvárt, így megspórolnak egy réteg tésztát. Ebben az esetben érdemes nem vastagabb lapokkal dolgozni, hanem 1/5-del kevesebb tésztát készíteni.

Az utolsó réteg tésztát lekenjük a tojássárga és a tej (víz) keverékével, és 20 percre visszatesszük a hűtőbe az egész tepsi flódnit.

 9., Előmelegítjük a sütőt 200 fokra, betesszük a flódnit, és 10 percig sütjük. A hőmérsékletet csökkentjük 175 fokra és további 50 percet sütjük a sütit. Sütőből kivéve legalább egy órát pihentetjük, mielőtt betennénk a hűtőbe.

 10., A megsült flódnit felszeletelés előtt egy éjszakára érdemes hűtőbe tenni, hogy a sok töltelék megszilárduljon. Sokkal jobb lesz így nem csak szeletelni, de enni is.

Akaraterő, menni fog!