Második állomásához érkezett a mi kis Eggs Benedict projektünk, mit projekt, egyenesen kihívás, amit Fiala Borcsával és Kovács Dominikkel közösen nevelgetünk. Az első három posztban viszonylag klasszikus recepteket mutatunk, vagyis azt, hogy honnan is indulunk, amikor mindhármunk egyik kedvencét készítjük. Ha én egy ilyen klasszikus, régi recepttel dolgozom, akkor mindig a legnagyobb kedvencem, Magyar Elek, vagyis az Ínyesmester szakácskönyvét lapozom fel elsőnek. Most sem kellett csalódnom!
Elek – a régi ismeretségre való tekintettel mindig csak így szólítom, ő pedig Eszterkéz, mert tudja, hogy az Esztit nem szeretem, szóval Ő egy kicsit mindig megdolgoztat, ugyanis szereti az ételeket máshogy nevezni, mint ahogy én ismerem. De most is megtaláltam a tojások között, méghozzá így:
Posírozott tojás vajas, boros mártással
Gyengén ecetes, sós, forrásban levő vízbe óvatosan beleütjük a tojásokat. (Egy személyre kettőt számítva.) Vigyázni kell, hogy a tojásokat egymástól elegendő távolságban eresszük a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. 2-3 perc múlva vigyázva, egyenként, lyukas kanállal kiszedjük őket és hideg vízbe tesszük. Innen is hamar ki- vesszük és használatig szitára rakjuk. Ezután mártást készítünk: 6 tojás sárgáját, 1½ deci tejszínt, 1½ deci tejet (megteszi 3 deci jó, friss nyers tej is), 2 evőkanál fehérbort és 10 deka kis darabokra vágott teavajat gőzön a kellő sűrűségűre főzünk folytonos, erős kevergetés közt. Természetesen megsózzuk és citromlével is ízesíthetjük. (Ez a mennyiség körülbelül 6 személyre szól.) Most a posírozott tojásokat, ha már kihűltek, langyos, sós vízben megmelegítjük, tiszta ruhával megszárítjuk és vajban pirított zsemlyeszeletekre helyezve őket, tálra rakjuk és a mártással leöntjük. A posírozott tojás sok másféle mártással és főzelékkel is kitűnő.
https://hetifortepan.capacenter.hu/inyesmester/
Eggs Benedict és a vajban pirított zsemlyeszeletek esete Pesten
Eleknek van egy olyan el nem ítélhető, de igencsak feltűnő tulajdonsága, hogy minden olvasójáról azt feltételezi, hogy tudnak – méghozzá igencsak jól tudnak főzni. Ha ugyanis megnézünk egy mostani receptet, már a posírozás is több bekezdést ad ki, mint nála az egész recept. És akkor még a hollandi mártásról nem szóltunk.
Én is feltételezem, hogy az olvasóim tudnak főzni, de azért pár szót ejtenék ezekről a dolgokról, mert ez a recept úgy kiváló, ahogy van, és bizony a vajban pirított zsemlye nem hogy elvesz az élvezetből az eredeti English muffinhoz képest, hanem pont hogy rengeteget ad hozzá. Legalábbis, ha hajlandóak vagyunk még az átlagosnál is több pénzt fizetni a vajért a boltban.
Én így posírozok:
Elek is említi, hogy tegyünk kevés ecetet a vízbe, de igazság szerint, ha a tojás annyira friss, amennyire lennie kell, akkor erre semmi szükség! Akkor ugyanis nem fog szétfolyni a vízben a fehérje, hanem szépen egyben marad. Sőt, örvényt sem kell keverni, mint azt oly sokan teszik!
A tojások frissességét a vízbemerítős módszerrel ellenőrizzük: tegyük a nyers, egész tojást egy pohár vízbe. Ha teljesen elmerül, akkor nagyon friss, a fehérje még jó sűrű (ez a lényeg!) így tökéletes lesz belőle az Eggs Benedict.
Ezeket a szépen merülő tojásokat üssük egy kis méretű szűrőbe, hogy az a része a fehérjének, ami mégis kissé folyósabb, le tudjon csurogni. A maradékot a szűrővel óvatosan engedjük a sós, gyöngyöző vízbe. Várjunk pontosan három percet és szedjük ki a tojást. Így a fehérje tökéletesen megfő, de a sárgája teljesen folyós marad, ahogy kell.
A hollandi mártás:
Bár az Ínyesmester receptje szerint előbb a posírozott tojásokat kell elkészíteni, majd a mártást, végül a tojást újra melegíteni, ebben sajnos az Ínyesmester tévedett. Kezdjük csak a mártással, de közben már forraljuk is a vizet a posírozáshoz. Így a hollandi is forró marad, sőt nem esik szét az alatt a három perc alatt amíg megfő a tojás.
Az eredetileg Sauce hollandaise néven ismert mártás nem tartalmaz bort, de mi tagadás, igencsak jót tesz neki! Én száraz szamorodnit használtam, ami azért is jó választás volt, mert ebben a receptben a tojáson és a hollandin kívül se sonka, se spenót, se semmi extra nem szerepel, így nem árt neki egy nagyon pici karakteresség.
A tojássárgákat egy tálba tettem, hozzáadtam a bort, a citromlevet, a sót, a tejet és a tejszínt, majd vízgőz fölött elektromos habverővel elkezdtem keverni. Amikor elkezdett sűrűsödni, apró kockákként dolgoztam bele a vajat. Ha szétesne, nyugodtan rá lehet menni botmixerrel!
A vajas zsemlye
No igen, aki eddig követni tudta a leírást, az láthatja, hogy már kés a posírozott tojás, kész a hollandni mártás, de nincs még zsömlénk, akarom mondani zsemlyénk. Ezt bizony közben a férjem készítette: a félbevágott, vastagon megvajazott zsemlyeszeleteket serpenyőben szépen megpirította mindkét oldalán, pont akkorra, amikor kész lett a másik két komponens.
Két hete Borcsa posztolta a saját verzióját, két hét múlva pedig Dominik következik, hogy aztán ebben a sorrendben folytassuk tovább egészen egy évig az Eggs Benedict kihívást. Ha van kedvetek, posztoljatok ti is, figyeljük, és megosztjuk szívesen! #eggsbennykihivas
Vélemény, hozzászólás?