Ahol sok cékla terem, ott sok cékla fogy: ez nem egy ősi bölcs mondás, hanem a kényszer. Amikor pedig már volt cékla sütve, cékla főzve, cékla salátának, akkor eljön a cékla rizottó ideje. Az, hogy a tetején egy isteni báránycsülök csücsül látható, az már csak ráadás!
A báránycsülökkel az a helyzet, hogy az ünnepről maradt, ugyanis négy volt egy tálcára négyet csomagolt a kurd hentes, de Záli közölte, hogy kizárt dolog, hogy ő ezt megegye, így mi is csak a felét tudtuk megenni, a másik fele szépen elállt a sok kollagéntől megkocsonyásodott lében, amíg tányérra nem került. Eredetileg cimesz készült mellé, és azzal is nagyon finom volt.
Ha cékla rizottó, akkor céklalé
A gyönyörű piros színe, édes de mégis kissé földes, amolyan igazi őszi íz a cékla frissen préselt levétől lesz a rizottónak, amihez elő kell venni a gyümölcscentrifugát. Én szinte csak ehhez használom, és néha egy-két fonnyadt almát mentek még így meg az enyészettől, de nem minden évben.
A művelet némi előkészületet igényel, ugyanis a céklalé préselése felér egy rosszul sikerült tyúkvágással. Azzal a fajtával, amiről mindenki hallott már, de szerencsére kevesen látták élőben, amikor a jószág a feje nélkül szaladgál a kertben.
Én jártam már meg új blúzban, hiába volt rajtam kötény, szóval vérmérséklettől függően ajánlom vagy a meztelen centrifugázást, vagy a piros vagy fekete ruha viselését. Ez azonban nem lesz elég, érdemes a centrifuga kivezető csövére és a tálra, amibe a vörös lé belefolyik egy jó adag alufóliát fektetni, így tényleg elkerülhetjük, hogy festeni is kelljen.
Fogalmam sincs mi az oka annak, hogy a céklán kívül az égvilágon semmi nem távozik úgy a centrifugából, mintha éppen kitört volna az Etna, de jobb az elővigyázatosság!
Ha kinyertük a cékla levét, a gépben maradt cékladarálékból süthetünk egy brownie-t is, de nyugodtan mehet a komposztba a maradék. Jamie pink rizottója is érdekes!
A báránycsülök
A bárány csülke elronthatatlan. Ha megadjuk neki az időt és a hőmérsékletet, akkor elkészül magától. Persze lehet ezerféleképp fűszerezni, de a rozmaring, kakukkfű, zsálya vonallal biztos, hogy nem tévedhetünk, több száz éve bevált ízek. Én – mivel Erdőbényén készült – édes szamorodnival sütöttem, de egy jó testes vörösbor se rontja el, abban biztos vagyok!
Bárányt a kurdnál szoktam venni a József körúton, de akármelyik török hentes megbízható forrás lehet ez ügyben annak, akinek nincs saját bárányosa. Csak mert vannak olyan szerencsések, akiknek van.
Cékla rizottó:
5 dl alaplé (nem csináltam nagy faxnit, egy sárgarépa, egy fehér, egy fej hagyma, egy órát forraltam)
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
4+4 dkg vaj
40 dkg rizottó rizs (kerek szemű)
3 dl száraz fehérbor, esetleg vermut
10 dkg frissen reszelt parmezán
2 nagy cékla
Egy nagy serpenyőbe tegyük az olívaolajat és a vaj felét, majd dinszteljük meg benne az apróra vágott vöröshagymát, de figyeljünk rá, hogy színt ne kapjon! Tíz perc múlva adjuk hozzá a zúzott fokhagymát és a rizst. Kevergessük, amíg áttetsző nem lesz, ekkor öntsük fel a fehérborral, és kevergessük addig, amíg a bor el nem fő. Ekkor egy merőkanállal kezdjük el adagolni hozzá a forró alaplevet. Kevergessük folyamatosan, ez nagyon fontos! Amikor már majdnem jó, de még nem is al dente, adjuk hozzá a céklalevet. Főzzük ezzel készre. Fontos, hogy a rizsnek nem szabad teljesen megpuhulnia, és hogy sok folyadék maradjon rajta még azután is, miután belekevertük a parmezánt. Zárjuk el a lángot, keverjük bele a maradék vajat, és azonnal tálaljuk!
Báránycsülök tokajival
4 kicsi báránycsülök (20-25 dekásak)
1 nagy fej hagyma
4 ek kacsa vagy libazsír
1 ág rozmaring
pár ágacska kakukkfű
5 levél zsálya
2 babérlevél
3 dl édes szamorodni
só, bors
A báránycsülköket sózzuk, és borsozzuk be, hagyjuk fél órát pihenni. Vegyünk elő egy nagy, lehetőség szerint öntöttvas lábost. Forrósítsuk fel benne a zsírt, majd süssük körbe a csülköket 1-2 percig oldalanként, hogy pici színt kapjanak. Vegyük ki, tegyük félre. A visszamaradt zsiradékban pároljuk meg a félfőre (fél karikákra) vágott hagymát, majd tegyük vissza a húst, és szórjuk meg a fűszerekkel. Öntsük fel a borral, fedjük le, és toljuk 140 fokos sütőbe. Kb. 3 óra alatt készül el, akkor jó, ha a hús szó szerint leesik a csontról. Ez a báránycsülök méretétől és a bárány korától függően lehet több is. Ne sajnáljuk az időt, túlsütni tulajdonképpen nem lehet! Amikor jó, vegyük le a fedőt az edényről, kapcsoljuk grill fokozatba a sütőt, és tíz perc alatt grillezzük kissé meg.
Vélemény, hozzászólás?