Vasárnapra ígértem az Ignotus féle levest Nyáry Krisztián új könyvéből, de elsodort a munka, így kedd este lett belőle. Akik megkapták a hírlevelet, azok ismerik már azt a pár sort, amivel Ignotus lejegyezte a levest, de álljon itt is bevezetésként:
„Most pedig, isten neki, ideirom az Ignotus levest is, amit három esztendeig főztek nekem a New York pincéjében, de a barátaimmal nem tudták bevetetni. Pedig jó, roppant erős húsleves, melyben a következő dolgok találtatnak: a) kis gombócok, melyek májjal s gombával vagdalt és, hogy együtt maradjon, tojás sárgájával kevert csirkefeheréből készülnek, b) julien, mely áll zöld borsóból (nem cukorborsó), karfiolból, kelkáposztából (egész levelek) és champignon gombaból, melyek mind külön pároltatnak vízben borsó meg gomba esetleg a levesben; c) borsó-tészta (híg palacsinta tészta, reszelőn át forró zsírba eresztve). A levesbe egy tojás sárgáját belehabarni, s az asztalon még egy kávéskanálnyi parmezán is elkél benne. Megjegyzendő, hogy a leves matériájában pórénak vagy vereshagymának találtatni nem szabad, tyúk és marhahúsnak ellenben igen.”
Hogy ki is volt Ignotus Hugó, vagyis Emma asszony, azért érdemes fellapozni a könyvet, de pár szóban elolvasható itt is.
A leves pedig elképesztően izgalmas, már csak azért is, mert 100 évvel ezelőttről teljes friss ízekkel köszön be a mai konyhánkba, és mégis ki gondolta volna, hogy természetes volt parmezánt tenni bárminek is a tetejére akkoriban?
Ignotus leves
Hozzávalók a leveshez:
3 liter vasárnapról maradt marhahúsleves leszűrve, esetleg alaplé
2 tojássárgája
A gombóchoz:
1 csirkemellfilé (nyersen)
3 tojás sárgája
3 db csiperke
5 dkg csirkemáj
A zöldségekhez:
2 marék fagyasztott, zsenge zöldborsó
6 db csiperke
4 nagy, sötétzöld kelkáposzta levél
(2 karfiolrózsa, de nekem az nem volt itthon, így kimaradt)
A borsótésztához:
1 egész tojás
2 ek liszt
1 nagy csipet só
forró olaj a sütéshez
frissen reszelt parmezán a tetejére
A zöldségeket az előírástól eltérően sietségemben csak egyszerűen sós vízben megfőztem egyszerre, éppen csak ressre, vigyázva, hogy ne legyen túl puha.
A gombócokhoz a csirkét, a felszeletelt és megpirított gombát, és a nyers májat némi sóval és borssal a késes robotgépbe tettem, és egyneműre dolgoztam. Belekevertem a tojások sárgáját, vizes kézzel diónyi gombócokat formáztam belőle, majd a forró levesbe tettem, és tíz percig gyöngyöztetve főztem.
A tojások sárgáját elkevertem kevés hideg levessel, majd pár merőkanál forró levest adtam hozzá, végül az egészet a fazékba öntöttem, és azonnal elzártam alatta a lángot, hogy a tojás ne ugorjon össze.
Beletettem a zöldségeket is.
A borsótésztához a palacsintatészta szerű masszát nokedliszaggatón forró olajba szaggatjuk és kisütjük.
A parmezánt az eredeti szerint csak az asztalnál szórtam bele.
Nekem egy pici sav hiányzott belőle, pár csepp citromlé igencsak jót tesz neki!
Vélemény, hozzászólás?