Cheddar szósz

Tavasz van, egyértelműen eljött a szabadban való sütés és főzés ideje. Én ezt azzal ünneplem, hogy végre elkészítettem a tökéletes hamburgerre való sajtszószt, ami a nagyüzemi cheddar szósz egy sokkal finomabb változata.

Láttam már recepteket keményítővel, de biztos voltam benne, hogy az igazán finom sajtszósz közelébe se engedik a keményítőt. Minek az bele, ha egyszer az ízéhez nem ad semmit, az állagán pedig csak ront?! Télen beültünk egy jóféle hamburgerezőbe, ahol viszont a srácok konzerv cheddar szószt használtak, amit egyszerűen forró vízben megmelegítettek, majd a hamburgerre öntöttek. Azzal pedig az volt a bajom, hogy nem volt meg az erős, jellegzetes cheddar íze.

Keményítőt azért tesznek bele, mert:

amikor a cheddar sajt megolvad, kiolvad belőle a zsír. A zsírnak ugyanis alacsonyabb az olvadáspontja, mint a sajt többi részének, így előbb kifolyik. Ha tejjel készítjük a szószt, akkor látszik is, amikor elkezdjük összemelegíteni a két összetevőt (tej és cheddar sajt), hogy előbb kis sárga zsírcseppek jelennek meg a tej tetején, de ekkor még a sajtkockák szépen egyben vannak. Ez pedig a sajtszósz egyik sarkalatos problémája: tökéletesen emulgálni a sajtot a tejjel. És a keményítő működik is, megteszi nekünk ezt a szívességet, viszont elvesz az íz töménységéből, viszont hozzáad valami pluszt, aminek bizony nem kéne benne lennie!

Na de akkor mitől lesz a cheddar szósz pont tökéletesen sűrű, miközben folyik is?

Nem kell megijedni, legalábbis annak, aki valaha tanult egy kis kémiát, és nem szalad világgá, amikor nátrium-klorid kerül a tésztafőző vízbe. Akik eddig velem maradtak, azoknak el is árulom a titkot:

Nátrium-citrát!

Ami nem más, mint a citromsav nátriummal alkotott sója, melynek képlete Na3C6H5O7. Sok élelmiszerben és üdítőitalban találkozhatott már vele mindannyiunk, kicsit bővebben itt érdemes olvasni róla. Én interneten rendeltem egy csomaggal, amit úgy számolok, hogy életem végéig elég lesz, még akkor is, ha ezentúl havonta egyszer kikönyörgik a gyerekek a cheddar szószos hamburgert. Vagy sajtostésztát.

Akkor jöjjön a recept:

250 g érett, vagyis minél öregebb cheddar sajt
250 g zsíros tej (2,5 dl)
10 g nátrium-citrát
csipet só

A sajtot vágjuk dobókockányi darabokra (micsoda hasonlat, elképesztően kreatív vagyok ma!). Öntsük rá a tejet, és alacsony hőfokon kezdjük melegíteni, folyamatos kevergetés közben. Amikor a tej felforrt, zárjuk el a lángot, adjuk hozzá a nátrium-citrátot és a sót, majd menjünk rá botmixerrel, és pépesítsük teljesen simára.
Kész. Kb. 5 perc alatt el is éri a tökéletes állagot, mehet is a hamburgerre. Érdemes forrón tartani felhasználásig, például egy forró vizes lábosban. Ez a mennyiség 10 hamburgerre elegendő.

Ha maradt, és kihűlt, akkor kissé besűrűsödik, és épp sajtkrém állagú lesz. Ausztriában árulnak egy csiperkegombás sajtkrémet, aminek sajnos egyáltalán nem tudok ellenállni, ritkán marad belőle kenyérre valónak, ha megveszem, elkopik. Azt hiszem, megtaláltam a megoldást az itthoni elkészítésére!