Konfitált kacsacomb

Igen, tudom, hogy a legutóbb is kacsacomb volt, de van mentségem: először is elképesztően finom, másodszor a konfitált libacomb is pont így készül, harmadszor pedig azt tepsiben sütöttem, és az más.
Hogy miért volt muszáj mégis megírni? Több indokom is van:

1. A konfitált kacsacomb vagy libacomb hónapokig eláll
2. Nem csak eláll, de az idő múlásával jobb is lesz
3. Ezért, ha Márton napon szeretnél igazán jó libacombot enni, annak bizony mostanában kell nekiállni
4. Akár ajándéknak is szuper, és el kell árulnom, hogy se a hanuka, se a karácsony nincs már messze

Mi az a konfitálás?

Ha úgy írom, hogy confit de canard vagy confit d’oie máris sokkal előkelőbben hangzik, nem igaz? Az ember azt hinné, hogy valami francia ételről van szó, pedig egyáltalán nem, csak itt Magyarországon a zsírban való tartósításnak nemigazán volt neve, ezért használjuk a francia megnevezést.

Eltettük a zsírba, és kész!

Vannak, akik szerint a folyamatot inkább abálásnak kéne hívni, az abálás ugyanis 100 foknál alacsonyabb hőmérsékleten történő, lassú és hosszú ideig tartó főzést jelent. Végül is stimmel. Abálni viszont jellemzően valamilyen folyadékban: vízben, alaplében vagy levesben szoktunk, konfitálni viszont csakis zsírban.

Libabefőtt, kacsabefőtt

Molnár B. Tamás említi a könyvében, hogy a konfitálás ősi technikája Périgord, Gascogne, Pays Basque vidékéről ered, ahol sok libát és kacsát hizlalnak a mája miatt. A mikor november és január között levágják a madarakat a húst – ami ebben az esetben az állat mellékterméke csupán, valahogy tartósítani kellett, hogy nehogy megromoljon.

Biztosan így történt, és hát az én ükszüleim is nagyon régen éltek, mégis pont így tették el a levágott libát Szatmárnémeti környékén, pedig Franciaországban alighanem sose jártak. Vagy ha jártak, és visszajöttek, akkor eléggé haragszom, de ez most mellékszál.

A kacsacombokat vagy a libacombokat először is alaposan meg kell „pucolni”, vagyis el kell távolítani belőle a tollakat, tokokat.
Ezután alaposan – de tényleg alaposan – be kell dörzsölni sóval, ízlés szerint esetleg borssal is, majd pár összetört babérlevéllel együtt, bőrével lefelé egy tálba sorakoztatni, vágódeszkával vagy tányérral lefedni, és valamivel lesúlyozni. Én paradicsomos babkonzervet használtam erre a célra.

24 órára, sőt esetleg picit hosszabb időre is betesszük a hűtőbe. Másnap megolvasztjuk a libazsírt (lehet kacsazsír is, én a libát preferálom) szárazra törölgetjük a combokat, és bőrével lefelé egy akkora tűzálló edénybe tesszük, amekkorában elfér, majd felöntjük a megolvasztott zsírral.

Mi kerül a konfitált kacsacomb mellé?

Vannak, akik szerint ilyenkor már semmit nem kell a hús mellé tenni, de nálunk az a családi hagyomány, hogy egy félbe vágott fokhagymafejet, pár ágacska kakukkfüvet, rozmaringot és zsályát is teszünk a zsírba.

Fontos, hogy a zsírnak annyinak kell lennie, amennyi ellepi a combokat.

120 fokos sütőbe toljuk, és 4 esetleg 6 órán át sütjük. A kacsacombot rövidebb ideig, a libacombot hosszabb ideig szoktam konfitálni.

Amikor kész, annak az edénynek az aljára, amiben majd tároljuk a combokat, öntünk egy kevés zsírt, olyan fél centinyi mennyiséget, és betesszük a hűtőbe, hogy a zsír megfagyjon. Ez azért fontos, hogy a comb majd erre kerüljön, és ne maradjon közte és a tál között levegő.
Amikor megfagyott, rátesszük a combokat, és rászűrjük a zsírt is.

Fontos, hogy a zsír mindenhol elfedje a húst!

Hűtőbe tesszük, amíg a zsír megtermed, majd lezárjuk, és hűvös helyen tároljuk. Bár a nagyszüleink simán berakták a kamrába, és nem aggódtak miatta, én inkább a hűtőben szorítok neki helyet október végéig, akkor viszont kirakom az erkélyre. Fagyvédett erkélyünk van, remek hely a kacsacomb konfitnak.

Pontos recept:

• 4 db kacsacomb vagy libacomb
• 1 ek só
• 1 kk frissen őrölt bors
• 2 db babérlevél
• 90 dkg libazsír
• 1 fej fokhagyma
• 2 ágacska kakukkfű
• 1 ág rozmaring
• 6 zsálya levél

Remek ajándék, de persze lehetünk önzőek is, és bátran meg is tarthatjuk magunknak. Amikor ennénk belőle, akkor csak elő kell halászni egy kacsacombot vagy libacombot a zsírból, lekaparni róla a felesleges zsírt, és serpenyőben vagy sütőben átforrósítani. Én szeretem, ha ilyenkor kap még egy kis színt, vagy kevés füszert is.

A maradék zsírral nagyon jól lehet főzni, de kovászos kenyér tetején is remek.

A legjobb a comb mellett a fokhagyma

A lassan konfitálódott fokhagyma is remek csemege, nálunk állandó harc megy érte, de ha ügyes vagyok, akkor még azelőtt megkaparítom, mielőtt a család többi tagja hozzájut. Kinyomkodom a krémesen puhára sült gerezdeket a héjukból, majd pici alaplével, tejszínnel, vagy krémsajttal turmixolom, és spagettira teszem. Sok fekete borssal és pici sajttal a tetején világbajnok vacsora.